Celebrul bucătar asturian este unul dintre cei mai internaționali bucătari spanioli. De zeci de ani locuiește în Statele Unite, unde este unul dintre cei mai buni ambasadori ai bucătăriei spaniole.
Cuprins
Deși paella este cel mai reprezentativ fel de mâncare al bucătăriei spaniole și cel mai universal, pentru bucătarul José Andrés, bucătăria valenciană are un fel de mâncare la fel de delicios, dar mult mai ușor de preparat pentru cei care nu îndrăznesc să gătească orez.
Celebrul bucătar încurajează toți începătorii să pregătească o fideuá, rețeta, verișoară primară a paellei, dar care, în loc de orez, se prepară cu tăiței.
Chef-ul a explicat, de asemenea, că, în cazul fidea, în Spania suntem mai toleranți cu punctul de coacere al acestora decât cu cel al orezului. Spre deosebire de Italia, unde pastele trebuie să fie al dente, în țara noastră se poate avea o marjă ceva mai mare.
O rețetă potrivită pentru bucătarii începători
În cadrul emisiunii Vamos a cocinar con José Andrés, în care bucătarul-șef a gătit tot felul de preparate tradiționale cu o notă personală, ne-a învățat rețeta sa de fideuá.
Un fel de mâncare pe care îl consideră „foarte ușor de gătit, este ca o paella, dar fără orez, cu tăiței”. Un fel de mâncare delicios, care combină cele mai bune ingrediente ale dietei mediteraneene.
La alegerea ingredientelor, José Andrés recomandă să alegeți pastele etichetate ca Fideuá clásica, un tip de tăiței cu o dimensiune de aproximativ un centimetru și un orificiu în interior.
Sfat pentru bucătari
Dacă nu aveți acest tip de paste, puteți folosi tăiței scurți, de preferință numărul 2 sau numărul 4. În caz de nevoie, putem folosi spaghete tăiate în bucăți de 2-3 centimetri.
O altă opțiune ar fi folosirea unor paste italiene, cum ar fi gramigna, un tip de tăiței drepți cu gaură, asemănători cu fideuá. Fără a fi tăiței, o altă alternativă ar fi folosirea orzo, o pastă în formă de boabe de orez, care ne-ar permite să preparăm o „paella” de paste.
Un fel de mâncare născut din greșeală
Fideuá, după cum explică bucătarul, își are originea în Gandía, un oraș de coastă din Comunitatea Valenciană, iar inventarea sa datează de acum mai bine de 100 de ani.
Conform tradiției populare, a luat naștere la bordul unui vas de pescuit, ca urmare a unui eveniment neprevăzut. Marinarii, obișnuiți să pregătească tocane de pește cu orez, au descoperit într-o zi că nu mai aveau orez.
În locul acestuia, bucătarul vasului a recurs la singura resursă disponibilă în acel moment, o mână de tăiței. Folosind aceeași paella în care se gătea de obicei orezul, au improvizat un fel de mâncare cu tăiței și sosul de pește.
Această improvizație a dat naștere la ceea ce astăzi cunoaștem sub numele de fideuá, un fel de mâncare care păstrează spiritul marin al originilor sale și care, în timp, a devenit o specialitate recunoscută în gastronomia valenciană.
Ingrediente pentru a prepara o fideuá în stilul lui José Andrés
- Fidea pentru fideuá, 320 g
- Cap de pește-câine, 1 buc
- Calamari curățați, 300 g
- Anghinare mică, 4 buc
- Ceapă, 1 buc
- Usturoi, 2 căței
- Roșii rase, 200 g
- Pimentón de la Vera, 1 linguriță
- Fire de șofran, 1 vârf de cuțit
- Morcov, 1 buc
- Praz, 1 buc
- Ulei de măsline extravirgin, cantitate necesară
- Frunză de dafin, 1 buc
- Apă, 1,5 litri
- Sare, după gust
Pasul 1
Începem prin a pregăti bulionul. Într-o oală cu un strop de ulei de măsline, rumenim morcovul și prazul, spălate și tăiate în bucăți.
Pasul 2
Când legumele sunt ușor rumenite, adăugăm capul de pește și îl sotează împreună cu legumele timp de câteva minute.
Pasul 3
Înainte de a adăuga apa, extragem cu grijă bucățile de carne gelatinoasă din interiorul capului de pește și le păstrăm pentru a le adăuga la final.
Pasul 4
Adăugați o frunză de dafin și turnați apa peste legume și capul de pește.
Pasul 5
Când bulionul începe să fiarbă, îndepărtați spuma și impuritățile care se ridică la suprafață cu ajutorul unei spumări, folosind un bol cu apă pentru a menține bulionul curat.
Pasul 6
În timp ce supa fierbe, începem să călim legumele. Într-o tigaie mare sau o tigaie pentru paella, încălzim puțin ulei de măsline.
Pasul 7
Tocăm mărunt ceapa și usturoiul și le călim la foc mediu până când devin transparente și ușor aurii.
Pasul 8
Adăugăm mai întâi șofranul, apoi boiaua dulce, amestecând repede pentru a nu se arde. Adăugăm imediat roșiile rase.
Pasul 9
Gătim roșiile la foc mediu, lăsându-le să se reducă și aromele să se concentreze, în timp ce ceapa continuă să se călească.
Pasul 10
Când sosul este gata, adăugăm calamarul tăiat în inele sau bucăți mici și îl gătim împreună cu sosul timp de câteva minute.
Pasul 11
Între timp, curățăm anghinarea, îndepărtând frunzele exterioare mai tari și tăind vârfurile, dacă este necesar. Dacă sunt mari, îndepărtăm tulpina fibroasă.
Pasul 12
Strecurați supa de pește și păstrați-o caldă.
Pasul 13
Adăugați tăițeii direct în tigaie cu sosul și calamarul, amestecând pentru a se impregna bine cu aroma.
Pasul 14
Adăugăm carnea de pește-câine pe care am păstrat-o și anghinarea curățată.
Pasul 15
Turnăm supa fierbinte peste tăiței până când îi acoperă cu aproape un deget, nu este necesar să fim foarte preciși.
Pasul 16
Dacă nu avem suficientă supă, putem completa cu puțină apă minerală, rectificând punctul de sare dacă este necesar.
Pasul 17
Gătiți fideuá timp de aproximativ 7-8 minute, controlând bine timpul și fără a pierde din vedere gătirea, pentru a evita ca pastele să se facă prea mult. Cu toate acestea, potrivit bucătarului, putem accepta un punct de gătire ușor mai avansat decât „al dente” italian, deoarece în fideuá este obișnuită o textură mai moale, care este cea care place de obicei mai multor oameni în Spania.
Pasul 18
La sfârșitul gătirii, putem mări puțin focul pentru a încerca să formăm un „socarrat” pe fund. Cu pastele, acest pas este mai ușor, deoarece nu se ard la fel de ușor ca orezul.
